“植物肉成本做到比紅肉低才是合理價(jià)位。”

　　近兩周時(shí)間內(nèi)，包括星期零、Hey Maet等植物肉品牌先后獲得投資，中國(guó)植物基食品進(jìn)入了市場(chǎng)加速期。

　　在今年年初，國(guó)內(nèi)最早進(jìn)入植物肉領(lǐng)域的公司珍肉完成了來(lái)自專注與替代蛋白的BIV（Big Idea Ventures）的“種子輪+”融資；6月18日，珍肉推出了中式餐飲人造肉產(chǎn)品——適用于川渝鍋場(chǎng)景的植物“小酥肉”和植物蝦。

　　《財(cái)經(jīng)涂鴉》近期對(duì)話了珍肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗，他首先將珍肉定位于一個(gè)植物肉生活方式品牌，并強(qiáng)調(diào)“好吃才是消費(fèi)者為植物肉買單的核心‘痛點(diǎn)’”，用跟動(dòng)物肉同樣的價(jià)格和口感去打動(dòng)消費(fèi)者并產(chǎn)生復(fù)購(gòu)，進(jìn)而在規(guī)模增長(zhǎng)后把植物肉單品價(jià)格做得比紅肉更低，才是行業(yè)解決痛點(diǎn)的最重模式。

　　他判斷，在10年的時(shí)間期內(nèi)，植物肉會(huì)成長(zhǎng)為千億級(jí)的賽道。

　　鑒于近期行業(yè)新品牌的密集融資，在這一方面，呂中茗表示，今年上半年已經(jīng)接受來(lái)自BIV的融資，同時(shí)公司也在進(jìn)行新一輪融資。

　　以下為訪談內(nèi)容（有刪節(jié)）：

　　Q：《財(cái)經(jīng)涂鴉》

　　A：呂中茗 珍肉創(chuàng)始人兼CEO

　　Q：目前，消費(fèi)者選擇植物肉的動(dòng)機(jī)主要有哪些？

　　A：公司在2019年5月成立，前期對(duì)中國(guó)消費(fèi)者做了大量調(diào)研。消費(fèi)者消費(fèi)植物肉的驅(qū)動(dòng)力，從底層邏輯來(lái)看。首先是基于食材口感的好奇，所以我們核心的工作其實(shí)是圍繞著產(chǎn)品要做到跟真的肉口感無(wú)限接近，以產(chǎn)品來(lái)帶動(dòng)消費(fèi)者產(chǎn)生更多復(fù)購(gòu)。

　　健康是消費(fèi)者選擇植物肉的第二大因素，但我們的調(diào)研結(jié)果顯示，更健康并不是能讓消費(fèi)者買單的核心“痛點(diǎn)”，消費(fèi)者在選擇任何食物的時(shí)候，都是好吃最優(yōu)先，其他點(diǎn)其實(shí)都是反人性的。

　　同時(shí)，過(guò)度濫用動(dòng)物蛋白是不可持續(xù)的生活方式，我們的理念是通過(guò)植物性的食品影響更多中國(guó)消費(fèi)者接受更健康的生活方式，這個(gè)入口就是更好吃的植物肉產(chǎn)品。

　　Q：我們了解行業(yè)主要技術(shù)模式是通過(guò)拉絲蛋白做成植物肉，目前行業(yè)技術(shù)趨勢(shì)是怎么樣的？

　　A：從植物蛋白粉變成肉的口感主要應(yīng)用技術(shù)是螺旋桿擠壓工藝的質(zhì)構(gòu)技術(shù)，把植物做成安格斯牛肉一樣的口感也是近兩年才發(fā)展出的技術(shù)。螺旋桿擠壓是通過(guò)植物蛋白仿造出肉的纖維，從顏色、口感和營(yíng)養(yǎng)上更像動(dòng)物肉纖維，模仿的顆粒度和細(xì)膩度比前面的技術(shù)更好。植物肉的技術(shù)壁壘最終體現(xiàn)在消費(fèi)者的口感上，比如是否有豆渣感，目前國(guó)內(nèi)有這種技術(shù)的公司不超過(guò)5家。

　　目前珍肉有兩條產(chǎn)品線，一條是如漢堡餅的西式產(chǎn)品，另一條是如牛肉丸這樣的中式產(chǎn)品。目前主要是肉餡產(chǎn)品，做成肉塊需要更高的技術(shù)去完成，肉塊需要解決肉纖維排列的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)兩年之內(nèi)會(huì)有較成熟的產(chǎn)品去推動(dòng)。但目前通過(guò)肉碎的形式還是有信心在葷食餐廳做到跟真的肉末口感較一致的。

　　Q：植物肉似乎比傳統(tǒng)的真肉成本更高，造成植物肉成本高的原因有哪些？

　　A：植物肉的成本結(jié)構(gòu)主要是根據(jù)產(chǎn)量去推算的，目前產(chǎn)量太低，未來(lái)如果能實(shí)現(xiàn)大量、連續(xù)化生產(chǎn)，成本會(huì)大幅降低，這是規(guī)模效應(yīng)所帶來(lái)的。從生產(chǎn)周期來(lái)說(shuō)，相比肉品需要繁育和屠宰加工，植物肉從生產(chǎn)到終端只需要一周以內(nèi)，在生產(chǎn)鏈條上是有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

　　在運(yùn)輸上，植物肉跟動(dòng)物肉一樣是走冷鏈，目前冷鏈帶來(lái)的物流、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售上的成本依然較高，未來(lái)可以通過(guò)和成熟的供應(yīng)商和配送體系以及品牌渠道拓展來(lái)降低成本，消費(fèi)者未來(lái)兩年內(nèi)能感受到價(jià)格的降低。

　　Q：目前珍肉的主要銷售渠道是什么？

　　A：我們目前主要的銷售渠道是餐飲。因?yàn)橥ㄟ^(guò)餐飲的再次熱加工和調(diào)味，能夠讓產(chǎn)品的整體品質(zhì)——包括感官、賣相和口味上——都能更好，珍肉目前采取的策略是從精準(zhǔn)的細(xì)分場(chǎng)景去切入，目前因產(chǎn)品主要以肉碎較多，所以跟西餐廳合作較多。中餐上，類似“小酥肉”這樣的產(chǎn)品希望能在標(biāo)準(zhǔn)化的中餐廳去應(yīng)用。

　　直接從C端切入目前機(jī)會(huì)比挑戰(zhàn)多，最大的難點(diǎn)在于需要非常合適的爆款單品去切入。

　　美國(guó)的同類公司是C端先切入，再到B端，這主要是因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣（不同）。美國(guó)在C端有漢堡這樣的大單品，漢堡在美國(guó)市場(chǎng)是非常標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，從高端餐廳到連鎖快餐店，所有餐廳都可以賣漢堡，植物肉可以以漢堡作為爆品去切入。而且美國(guó)有4%的素食人口，同時(shí)有更多彈性素食者，餐飲的素食菜單滲透率增長(zhǎng)率10年之間從1.2%增長(zhǎng)到11%。

　　中餐碎片化非常大，沒(méi)有大單品，需求比美國(guó)更難滲透，所以餐飲是個(gè)更重要的環(huán)節(jié)，中國(guó)對(duì)植物肉接受時(shí)間晚，但預(yù)計(jì)3-5年內(nèi)，市場(chǎng)的接受度會(huì)完全不同。

　　Q：C端出現(xiàn)的爆品需要滿足哪些條件？目前植物肉品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是營(yíng)銷還是技術(shù)？

　　A：好的植物肉產(chǎn)品最大的特征是精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者需求。爆品的邏輯是企業(yè)去找到消費(fèi)者的需求，再用植物肉的新技術(shù)去匹配需求，才能有機(jī)會(huì)做出爆品。

　　在植物肉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，從中長(zhǎng)期來(lái)看，肯定是以產(chǎn)品去決勝，產(chǎn)品背后是技術(shù)的應(yīng)用。而從食品的整體行業(yè)來(lái)看，植物肉領(lǐng)域更多是“軟壁壘”而非“硬壁壘”（比如技術(shù)），它的壁壘更多體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、團(tuán)隊(duì)以及配方等多個(gè)方面，最終的核心競(jìng)爭(zhēng)力主要是團(tuán)隊(duì)。

　　Q：在營(yíng)銷策路方面，如何說(shuō)服中國(guó)消費(fèi)者選擇植物肉？植物肉的核心價(jià)值主張是什么？

　　A：在美國(guó)，雖然植物肉有很大的概念是環(huán)保，但其實(shí)多數(shù)消費(fèi)者也并不愿意為環(huán)保概念去犧牲，對(duì)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更多是不犧牲口感情況下，用同樣的便利性和價(jià)格消費(fèi)植物肉。

　　我們的理念是希望通過(guò)這種方式讓消費(fèi)者用更文明的方式看待飲食。從細(xì)分渠道上看，我們會(huì)從一線城市的高品質(zhì)餐廳去滲透，再到大眾連鎖餐廳甚至到快餐和便利店的渠道。

　　我們比較倡導(dǎo)的品牌理念是善待自身的健康，善待地球的健康。即便是環(huán)保的理念也不能對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行道德綁架，更多的還是，在同樣的價(jià)格和口感情況下，給消費(fèi)者多一種選擇。讓消費(fèi)者用更輕松的方式去改變周圍的環(huán)境。

　　Q：在食品加工供應(yīng)鏈方面，珍肉與齊善食品主要在哪些方面合作？

　　A：齊善在技術(shù)積累比較悠久，從最早的干法拉絲蛋白到現(xiàn)在的螺旋桿擠壓技術(shù)都有，齊善在生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和管理上有優(yōu)勢(shì)，主要的短板是對(duì)消費(fèi)者的洞察，這是我們合作能互補(bǔ)的地方。

　　Q：成本對(duì)植物肉的發(fā)展哪些限制？

　　A：傳統(tǒng)的動(dòng)物肉，中國(guó)的消費(fèi)量每年增長(zhǎng)3%，動(dòng)物肉的冷鏈配送和銷售通道已經(jīng)非常做到極致了。從長(zhǎng)期來(lái)看，我們希望在三年以內(nèi)，無(wú)論在零售端和餐飲端，能把植物肉單品的價(jià)格做得比紅肉更低，那才是行業(yè)解決的最終痛點(diǎn)，最終價(jià)格要比紅肉低是較為合理的價(jià)位。

　　Q：近期投資機(jī)構(gòu)也在積極進(jìn)入這一領(lǐng)域，植物肉被投資機(jī)構(gòu)看好的原因是什么？

　　A：美國(guó)在過(guò)去幾年對(duì)于替代蛋白的投入超過(guò)了170億美元，資本對(duì)于替代蛋白領(lǐng)域一直在持續(xù)看好，中國(guó)晚于美國(guó)，中國(guó)目前也有很多資本想進(jìn)入到植物肉領(lǐng)域。資本進(jìn)入一方面加劇了品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面也推動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，讓大家做出更有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，把價(jià)格打下來(lái)，把渠道建起來(lái)。

　　Q：植物肉距離爆發(fā)大概還要多久？

　　A：美國(guó)目前植物肉的市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)是，到2029年左右，年復(fù)合增長(zhǎng)率是13%，市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到137億美元，相當(dāng)于千億人民幣的市場(chǎng)。中國(guó)的市場(chǎng)潛力是高于美國(guó)的，因?yàn)橹袊?guó)食肉量人均低于美國(guó)，但整體的食用量是美國(guó)的兩倍，客觀來(lái)講，在10年的時(shí)間期，植物肉會(huì)成長(zhǎng)為千億級(jí)的賽道，過(guò)百億的時(shí)間點(diǎn)可能是5年左右。

　　Q：關(guān)于融資的情況，珍肉有最新的進(jìn)展嗎？

　　A：我們今年上半年接受了來(lái)自紐約的BigIdea Ventures 的融資，同時(shí)我們也在進(jìn)行新一輪的融資。