2020年，很難。做餐飲的，雪上加霜。老字號餐飲，甚至有點窮途末路。

　　8月底，老字號餐飲鼻祖全聚德(行情002186,診股)發布半年報，爆虧1.48億！

　　9月中旬，有客戶在狗不理包子店吃得不滿意就拍了視頻發網上，結果狗不理居然報警回擊……

　　近日，幾位微博大V去吃赫赫有名的厲家菜，3000元一桌的飯卻“非常糟糕”，在微博熱搜上引發群體吐槽。

　　歷史與今天

　　明清時代，得益于商品經濟的發展，中國的諸多老字號也誕生在這一時期。據統計，目前全國1128家老字號平均年齡超過142歲，行業分布中，食品加工和餐飲服務類合計占比接近一半。

　　現存的食品餐飲類老字號大多誕生于清朝中后期，比如北京的全聚德、便宜坊，上海的沈大成、杏花樓，天津的狗不理、十八街麻花，廣州的廣州酒家(行情603043,診股)、陶陶居等。

　　在過去市場競爭不激烈、民眾整體消費水平偏低的時代，老字號餐飲是身份與地位的象征。只要店開著，就不愁客人不來；只要菜品沒有問題，就不會有顧客的埋怨與吐槽。

　　但近些年，諸多老字號頻繁發生菜品質量不高，價格昂貴，服務差，還不接受批評建議的案例，老字號跌落神壇。

　　“去北京別吃全聚德”、“去天津別吃狗不理”、“去揚州別吃富春茶社”、“去上海別吃老半齋”。類似的說法現在網絡上數不勝數。

　　從過去必須推薦本地最有特色的老字號，到現在是去哪都比去這些老字號強。不知從何時起，老字號已經走向了普通消費者特別是本地居民的對立面。

　　市場經濟浪潮下，消費者從沒有選擇到選擇出現困難癥，諸多市場潮流的興起成為壓垮老字號餐飲的最后一根稻草。

　　慘不忍睹

　　老字號們在消費市場反映出的問題可能還存在爭議，但這些問題在資本市場卻袒露無疑。

　　2020年的A股市場，迎來第三家老字號純餐飲企業——同慶樓(行情605108,診股)。

　　創立于1925年的蕪湖同慶樓，在北京、南京、武漢、合肥等城市都有留下足跡。公司主要菜品有牛氣沖天、黃山臭鱖魚等，此次募資主要用于新開12家連鎖酒店。

　　同慶樓上市實現4連板，市值上很快就力壓同行全聚德和西安飲食(行情000721,診股)，雖然目前同慶樓股價再度跌破首日開盤價，但仍舊是餐飲老字號一哥。

　　這并非同慶樓有多強，而是全靠同行。只要范圍足夠精準，誰都能成為王者。

　　1997年就上市的西安飲食，23年間累計凈利潤為2.12億元，每年不到一千萬，而且在 2019年虧損4700萬的基礎上，今年上半年再虧7000萬。

　　知名度更高的全聚德業績相比好很多，平均每年盈利接近1個億，但危機也在顯現，2019年業績接近腰斬，今年上半年直接爆虧1.48億。

　　同慶樓在業績上相對穩健，2018年凈利潤達到2億元，2019年僅微跌1.35%，今年上半年下滑幅度不到30%。

　　資本市場上，無論是股價表現還是經營業績，老字號餐飲可謂是“一手好牌打的稀巴爛”，慘不忍睹。

　　為什么會股價一蹶不振？因為業績差，更沒有成長性。

　　為什么沒有成長性？因為在客戶怨聲載道下，仍然不改進服務、不專注創新。

　　而餐飲企業在服務和創新上，只要想學習，可以借鑒的成功經驗多如牛毛。

　　后起之秀

　　要說歷史，在一眾老子號面前，很多后起之秀可能連孫輩都算不上。

　　1952年創建的肯德基，1987年在北京開第一家店，正式進入中國。30多年間，在中國開出超過6000家門店。是什么支撐著肯德基的快速發展？永不停息的創新。

　　剛進入中國時，肯德基也僅僅有吮指原味雞、雞汁土豆泥等8種產品，在很快滿足了第一波追求時尚的消費者后，肯德基很快認識到整個行業和消費群體的變化。

　　進入中國的“洋品牌”越來越多，消費者對于這些餐廳的認可度不再趨之若鶩。肯德基在“立足中國、創新無限”上下功夫，不斷推陳出新。比如，菜品上從北京雞肉卷到米飯套餐，從龍蝦堡到鹵煮串串等等，基本上每隔幾天就會有新品推出。除此之外，肯德基還對公司戰略、品牌標識、廣告語等不斷改進。

　　西式快餐都能想出創新的法子，魅力無窮的中餐想要創新應該是“小菜一碟”。

　　如果說肯德基這類快餐跟中餐有差距，那1994年才創立的海底撈卻在20多年間成為中國餐飲當之無愧的第一。靠的是什么？細致入微的服務意識。

　　排隊等位時提供免費零食和擦鞋、美甲服務，服務員陪你玩游戲、唱歌跳舞，與顧客隨時互動交流等，每一位進入海底撈的顧客都本辦法感受到這種體貼的服務無處不在。

　　做火鍋的這么多，海底撈的菜品也很難和別人做出太多不一樣，但其就是憑借這種體貼入微的服務，贏得了顧客的好評，形成了品牌效應。

　　肯德基的創新、海底撈的服務，這些后起之秀的成功著實值得老字號們好好反省。

　　不要倚老賣老

　　老字號創新的案例也是不勝枚舉。大白兔跨界美妝、飲料甚至服裝，五芳齋粽子在口味和渠道上創新轉型走向全國。

　　所以，不是時代拋棄了老字號，而是很多老字號跟不上時代。

　　餐飲企業是最能檢驗品牌生命力的載體。老字號能延續百年歷史，靠的就是正宗地道、貨真價實、服務消費者。不能在走過百年歷史后，只剩情懷，忘了是如何出發的。

　　有些記憶再老，依然有它的溫情；而失去了那些靈魂，再老的字號不過徒有虛名。

　　餐飲老字號們，請不要再倚老賣老，放下身段、積極創新，才是你應有的樣子！